Appassimento komt van het Italiaanse werkwoord appassire, wat ongeveer "verwelken" of "laten inschrompelen" betekend. En dat is precies wat er gebeurt: in plaats van de druiven direct na de oogst te persen, laat de wijnmaker ze eerst wekenlang tot maanden drogen. De druiven verliezen daarbij een groot deel van hun water, je krijgt een soort rozijntjes. Alles wat overblijft, zoals suikers, zuren en smaakstoffen worden geconcentreerder.
Het resultaat is een wijn met meer body, meer alcohol en een diepere, rijpere smaak dan wanneer je dezelfde druiven vers zou persen.
Na de oogst worden de mooiste, gezondste druiventrossen met de hand geselecteerd. Alleen trossen zonder beschadigingen komen in aanmerking, want een aangetast druif kan tijdens het lange droogproces gaan rotten en zo een hele partij bederven.
De trossen worden vervolgens uitgespreid op rieten manden of houten kratten, of opgehangen aan rekken, in goed geventileerde, droge ruimtes. Daar blijven ze liggen tot zo'n drie tot vier maanden, afhankelijk van het gewenste resultaat. Tijdens die tijd verdampt het water uit de druiven, terwijl suikers en aroma's juist behouden blijven en zich concentreren. De wijnmaker houdt voortdurend temperatuur en luchtvochtigheid in de gaten, want te vochtig betekent risico op schimmel, en te droog kan de druiven te snel laten inschrompelen zonder dat de smaken goed rijpen.
Pas als de druiven zo'n dertig tot veertig procent van hun gewicht hebben verloren, worden ze geperst en begint de vergisting, net als bij een gewone wijn.
De techniek is uitgevonden in de Valpolicella, een wijnstreek ten noorden van Verona, in Italië. Het ontstond oorspronkelijk uit noodzaak: door de druiven te laten drogen, kon je de wijn beter bewaren en vervoeren in tijden zonder koeling. Wat begon als een praktische oplossing, groeide uit tot een techniek die juist wordt gewaardeerd om de unieke smaak die het oplevert.
Tegenwoordig wordt appassimento vooral geassocieerd met twee bekende wijnen uit de Valpolicella: Amarone, waarbij de gedroogde druiven volledig worden vergist tot een droge, krachtige rode wijn, en Recioto, een zoete variant waarbij de gisting eerder wordt gestopt zodat er restsuiker overblijft.
Het effect op smaak is goed te herkennen zodra je weet waar je op moet letten:
Appassimento is dus geen kwestie van een bijzondere druif, maar van een bijzondere manier van werken: geduld, zorgvuldige selectie en maanden wachten voordat de wijnmaker überhaupt aan het persen toekomt. Precies dat geduld proef je terug in het glas.
Wie weleens een stevige rode wijn drinkt, heeft waarschijnlijk tannines ervaren. Maar wat zijn tannines precies? Waar komen ze vandaan en hoe herken je ze tijdens het proeven van wijn?
Sancerre is een van die namen die zelfs mensen die nooit wijn drinken, weleens zijn tegengekomen. Het is de wijn die je in elk goed restaurant op de kaart ziet staan, en niet zonder reden. Fris, kruidig en verrassend elegant: Sancerre laat zien hoe goed Sauvignon Blanc kan zijn wanneer druif, klimaat en bodem precies goed samenkomen. In dit artikel...
Ken je de Grüner Veltliner al? Deze Oostenrijkse witte druif staat misschien wat minder bekend dan een Chardonnay of Sauvignon Blanc, maar wie hem eenmaal heeft geproefd, is meestal verkocht. Fris, kruidig en verrassend veelzijdig: de Grüner Veltliner is niet voor niets uitgegroeid tot het nationale symbool van de Oostenrijkse wijnbouw. In dit...
Wie voor het eerst een Duits etiket in handen krijgt, komt al snel woorden tegen die weinig prijsgeven over wat er eigenlijk in de fles zit. Spätburgunder. Weissburgunder. Grauburgunder. Namen die weinig verraden aan wie gewend is aan de vertrouwde, internationale druivennamen. Toch schuilt achter deze eigenzinnige terminologie een rijke traditie,...
