Bij een Amarone of een Ripasso lees je vaak de term "appassimento" op het etiket of in de omschrijving. Maar wat houdt die techniek precies in, en waarom levert het zulke krachtige, rijke wijnen op? In dit artikel leggen we uit hoe appassimento werkt, waar het vandaan komt, en wat het met de smaak van een wijn doet.
Appassimento komt van het Italiaanse werkwoord appassire, wat ongeveer "verwelken" of "laten inschrompelen" betekend. En dat is precies wat er gebeurt: in plaats van de druiven direct na de oogst te persen, laat de wijnmaker ze eerst wekenlang tot maanden drogen. De druiven verliezen daarbij een groot deel van hun water, je krijgt een soort rozijntjes. Alles wat overblijft, zoals suikers, zuren en smaakstoffen worden geconcentreerder.
Het resultaat is een wijn met meer body, meer alcohol en een diepere, rijpere smaak dan wanneer je dezelfde druiven vers zou persen.
Na de oogst worden de mooiste, gezondste druiventrossen met de hand geselecteerd. Alleen trossen zonder beschadigingen komen in aanmerking, want een aangetast druif kan tijdens het lange droogproces gaan rotten en zo een hele partij bederven.
De trossen worden vervolgens uitgespreid op rieten manden of houten kratten, of opgehangen aan rekken, in goed geventileerde, droge ruimtes. Daar blijven ze liggen tot zo'n drie tot vier maanden, afhankelijk van het gewenste resultaat. Tijdens die tijd verdampt het water uit de druiven, terwijl suikers en aroma's juist behouden blijven en zich concentreren. De wijnmaker houdt voortdurend temperatuur en luchtvochtigheid in de gaten, want te vochtig betekent risico op schimmel, en te droog kan de druiven te snel laten inschrompelen zonder dat de smaken goed rijpen.
Pas als de druiven zo'n dertig tot veertig procent van hun gewicht hebben verloren, worden ze geperst en begint de vergisting, net als bij een gewone wijn.
De techniek is uitgevonden in de Valpolicella, een wijnstreek ten noorden van Verona, in Italië. Het ontstond oorspronkelijk uit noodzaak: door de druiven te laten drogen, kon je de wijn beter bewaren en vervoeren in tijden zonder koeling. Wat begon als een praktische oplossing, groeide uit tot een techniek die juist wordt gewaardeerd om de unieke smaak die het oplevert.
Tegenwoordig wordt appassimento vooral geassocieerd met twee bekende wijnen uit de Valpolicella: Amarone, waarbij de gedroogde druiven volledig worden vergist tot een droge, krachtige rode wijn, en Recioto, een zoete variant waarbij de gisting eerder wordt gestopt zodat er restsuiker overblijft.
Het effect op smaak is goed te herkennen zodra je weet waar je op moet letten:
Appassimento is dus geen kwestie van een bijzondere druif, maar van een bijzondere manier van werken: geduld, zorgvuldige selectie en maanden wachten voordat de wijnmaker überhaupt aan het persen toekomt. Precies dat geduld proef je terug in het glas.
Bij een Amarone of een Ripasso lees je vaak de term "appassimento" op het etiket of in de omschrijving. Maar wat houdt die techniek precies in, en waarom levert het zulke krachtige, rijke wijnen op? In dit artikel leggen we uit hoe appassimento werkt, waar het vandaan komt, en wat het met de smaak van een wijn doet.
Met deze nieuwe serie nemen we je mee langs de druiven die de basis vormen van elke fles wijn. Niet de bekende namen die je op elk wijnschap tegenkomt, maar de druiven met een eigen verhaal, een bijzondere herkomst en een karakter dat om ontdekken vraagt. We trappen af met een druif die al meer dan achtduizend jaar meegaat, maar...
De Provence, synoniem voor lavendelvelden, zon en de meest verfijnde rosé ter wereld. Maar er schuilt veel meer achter deze regio dan alleen die beroemde bleekroze kleur. In dit artikel vertellen we je graag meer over de wijnregio de Provence!
De meeste mensen komen met het proeven van een wijn niet veel verder dan lekker of niet. Maar achter die smaak gaat nog veel meer schuil. In dit artikel leggen we je in een paar stappen uit hoe je je wijn het beste proeft!
